Foie gras jatetxeko plater originala da Frantziako gastronomia, baina orain beste herrialde batzuetan ere ospea lortu duena, Espainian barne, izenarekin ezagutzen da gibel. Bere kabuz (adibidez, ogian zabalduta) edo beste plater batzuetako osagai gisa erabil daitekeen janari produktu bat da, gaur egun sushi gisa adibidez. Hemen zer den azaltzen dizuegu eta frantses plater tipiko honi buruz jakin behar duzun guztia irakatsiko dizugu.
Jarraian artikulu honetan landuko ditugun puntu guztiak biltzen dituen aurkibidea duzue.
Artikuluaren aurkibidea
- 1.
- 2.
- 3.
- 4.
Zer da foie grasa?
Foie grasa, Espainian izenarekin ezagutzen dena gibel, ahate edo antzarraren gibelak osatzen du. Foie kontsideratzeko, ahateak edo antzarrak aurrez elikatzen dira. Animalia artoan oinarrituta edo modu naturalean elikatu daiteke.
Frantziako legediak zehazten du foie grasa ekoizteko ahatea edo antzarra gavage bidez gizendu behar dela, hau da, artoarekin behartutako elikadura. Hala ere, beste herrialde batzuek nahiago dute foie ekoizpena animalia modu naturalean elikatuz egiten dena.
Foie gras literalki esan nahi du gibeleko gantz frantsesez eta horiek erabiltzearen arrazoia da hegazti akuatikoak, gaixotasunik izan gabe gibelean gantza pilatzeko gaitasun naturala baitute. Hau da, hegazti migratzaileak direlako eta erreserba horiek aprobetxatzen dituztela migrazio aldi luzeetan bizirauteko.
Europako legeriarekin bat etorriz, honako baldintza hauek bete behar dira janari produktu hori foie gisa har dadin:
- Gibelaren pisua: ahateen gutxieneko pisuak 300 g izan behar du, eta antzarren kasuan, berriz, 400 g.
- Priming prozesu baten bidez elikatu behar dira Batzordearen 543ko ekainaren 2008ko 16/2008 (EE) Erregelamenduaren arabera.
Aipatzekoa da foie grasa ez da pate bathorrek esan nahi du ez dela ahate, antzara, txerri edo gibeleko patearekin nahastu behar, azken hau ekoizteko beste ekoizpen prozesu bat jarraitzen baita. Izan ere, Espainian askotan tradizionalarekin nahasten da foie grasa, egia esan txerri edo hegazti gibel patea da eta ez dauka zerikusirik foie frantsesarekin.
Zein ordutan hasi zen kontsumitzen?
Historikoki, foie grasaren kontsumoa da Kristo aurreko XXV, egiptoarrek migrazio bidaia luzeen ondoren neguan Nilo ibaiaren ertzean atseden hartzen zuten antzarrek gantzean gordailu naturalak gordetzen zituztela aurkitu zutenean. Animalia horien gibelak kolore horia zuela eta bere zaporea bikaina zela ohartu ziren.
Egiptoarrek ez zuten denbora askoan konturatu prozesua azkartu zezaketela, hegazti horien gibela egoera ezin hobean lor zezaten gehiegizko elikadurarekin. Horrela, laster hasi ziren gordinak galtzen hipertrofiatzeko eta horrela gaur egun ezagutzen duguna lortu ahal izateko Foie.
Foie grasaren kontsumoa faraoiak Zaharrena Egipto hain ezaguna zenez, Saqqarako nekropolian (Memphis, Mereruka errege ofizialaren hilobian irudikatuta ikus daiteke) Egipto). Hilobiak behe-erliebe bat du. Hainbat lagunek antzara talde bat lepotik harrapatzen dute, janari bolak eztarrian sartzen saiatzen ari diren bitartean.
Praktika hau oso ezaguna egin zen Egipton, ezen laster hedatu zen MediterraneokoEgiptok foie grasen ekoizle nagusien ospea mantendu zuen denbora luzez. Horrela, lehen erreferentziak K. a. V. mendean Cratino poeta greziarraren lanean aurkitzen dira, behin eta berriz "antzara jatekoak" aipatzen baitzituen.
Erromatarrak iritsi zirenetik foie grasak plater gastronomikotzat hartzen hasi ziren Europan. Izen erregistratuaren lehen izena iecur ficatum, Zeinetan latinezko terminoa iecur esan nahi du gibela y ficatum berdinak pikuez elikatua. Azken termino honetatik dator egungo izena gibel, frantsesez ez ezik, italieraz ere (gibela hizkuntza honetan esaten da gibela).
Mendebaldeko Erromatar Inperioa erortzearekin batera, ahate gibel hipertrofiatua kontsumitzeak pixkanaka ospea galdu zuen Europako sukaldaritzan orokorrean. Hala ere, hainbat historiagileak izan daitezkeela baieztatzen dutenak dira judu Erromatar Inperioaren kide izandako garaian ikasitako tradizioarekin jarraitu zuten eta migrazio garaian Europa erdialdera eta ekialdera eraman zuten.
Denborarekin, janariek judu ghettoetan hornitzeko moduko plater bikain hau estimatzen hasi ziren. Horrela, Pio V.a Aita Santuaren sukaldariak "juduek hazitako etxeko antzarren gibela" aipatu zuen sukaldeko liburuan Opera. Klase noble alemaniarreko sukaldariek ere ohartu ziren plater hau, Alsazian ospe handia izaten hasi zena eta pixkanaka pixka bat kosk egiten zuen Frantziako sukaldaritza.
Gaur egun, munduko foie grasaren ekoizpenaren% 90 Europako kontinentea, Frantzia liderra izanik urtean ia 20.500 tonako ekoizpenarekin. Foie grasaren ekoizpen handiena dagoen gainerako herrialdeak hauek dira: Hungaria, Bulgaria, Espainia, Estatu Batuak, Txina, Kanada eta, azkenik, Belgika. 2008an Europako Federazioak Foie grasa.
Plater polemikoa eta berezia aldi berean
Hegaztiak foie grasak prestatzeko gehiegizko janari moduari esker eztabaida zabala sortu da mundu osoan, eta zenbait herrialdetan debekua eragin du. Animalia jasaten duen indar elikadurarengatik gertatzen da hori gabea frantsesez.
Pro sektorea animalien eskubideak eta hainbat ingurumen elkartek salatu dute animalien indarrez elikatzea, dagoeneko legez kanpokoa baita Frantzian ez ezik, Europar Batasun osoan ere, indarrean dagoen legediaren arabera. Horrela, 1999an foie grasa ekoizteko erabilitako ahateei buruzko Europako Gomendioetako batek honela dio:
-
"Ahateak mina, lesioak edo gaixotasunak eragiten dituzten elikagai metodoak eta elikagaien gehigarriak edo haien osasunerako eta ongizaterako kaltegarriak diren egoera fisiko eta psikologikoak agertzea eragin dezaketenak ez dira baimenduko".
Esan dugun moduan, gaur egun hegaztiaren gehiegizko elikadurarekin foie-grasa ekoiztea debekatuta dago leku askotan, nahiz eta leku askotan oraindik legediarik ez dagoen horri dagokionez, beraz, EBren gomendioek interpretaziorako tarte handia uzten dute. Nolanahi ere, indarrez elikatzea debekatuta dago:
- Alemania
- Austria (salbuespenak salbuespen)
- Argentinan
- Kalifornia (Estatu Batuak)
- Dinamarca
- Finlandia
- India
- Israelek
- Irlanda
- Italia
- Luxemburgo
- Norvegia
- Netherlands
- Polonia
- Erresuma Batua
- Txekiar Errepublika
- Suecia
- Suitza
- Turkia
Bestalde, oraindik 5 foie gras ekoizten eta kontsumitzen diren Europako XNUMX herrialde daude: Espainia, Frantzia, Belgika, Bulgaria eta Hungaria. Frantzian, herrialde gehienetan bezala, foie grasa luxuzko jakitzat hartzen da. Izan ere, normalean, kasu berezietan kontsumitzen da batez ere Gabonetako, Urtezahar gaua, ezkontzako festak edo beste edozein ospakizun berezi, etab.
Foie grasa prestatzea
Foie grasa prestatzeko prozesua, arestian azaldu dugun moduan, oinarrian dago animalia gehiegi elikatu beraz, gibelean koipea pilatzen du, hau da, ahateak edo antzarrak bezalako hegaztiek migrazio garaian benetan aprobetxatzeko naturalki sortzen duten koipe hori metatzeko duten gaitasuna ustiatzean oinarritzen da.
https://www.youtube.com/watch?v=UZEIPBesy10
Hori prestatzeko, animaliak bi fase igarotzen ditu: lehenengoa, aurrez betea eta, bigarrenik, betea. Prozesu hauek ahate edo antzara gibelaren hipertrofia dakarte, azkenean sakrifikatzeko. Kontsumitzeko, foie grasak hainbat formatutan aurkez daitezke.
Foie gras freskoak aparteko kalitatea izan dezake, kasu horretan kolore uniformea eta ehundura sendoa duen gibela da, 450-600 g ingurukoa. Kalitate bikainak orban batzuk edo kolore ez hain uniformea izan dezake. Azken taldea kalitate baxuagoa dutenak dira: tamaina txikia da, koherentzia txikia dute eta ubeldurak edo orbanak izan ditzakete.
Sukaldaritzaren arabera, foie gras freskoa, erdi kontserbatua edo kontserbak zerbitzatu daitezke. Gibela gordinik dagoenean freskotzat jotzen da, pieza oso batean aurkezten da eta erabilera batez ere ostalaritzarako pentsatuta dago. Horrela, adibidez, xerratan (schnitzels) moztu eta zartaginean egin daiteke, edo labean labean kontsumitzeko. bainuontzia my-cuit.
Foie grasen kontserbaren bertsioa, lehenik eta behin, ontzi hermetiko batean jartzean eta 105 eta 108 ° C bitarteko tenperatura har dezakeen tratamendu termiko bat egitean datza. Foie grasak kontserbak egoera onean jarraitzen du 4 urtez eta bere zaporea hobetzen doa denboraren poderioz. Izan ere, hura kontsumitzeko unerik onena iraungi baino gutxira jotzen da.
Horrez gain, foie grasa osagai nagusia den hainbat produktu daude. Alde batetik, foie gras parfait dago, hau da, foie-a lehenago xehatu den pasta batez osatua. Berak foie gras mousse Foie grasak% 50 ditu eta normalean ogi txigortuetan jaten da. Azkenean, foie gras galantina Eguberrietan jan ohi den foie grasa kontsumitzeko beste plater izar bat ere bada.
Artikulu hau 47 aldiz partekatu da. Ordu asko eman ditugu informazio hori biltzen. Gustatu bazaizu, partekatu, mesedez:
